Entremet 3 chocolats sans gélatine

Biscuit dacquoise : 

• 60 g de blancs 
• 60 g de sucre 
• 50 g de poudre de noisette ou d’amande 
• 60 g de sucre glace 20 g de farine 

1. Marquer un cercle de 20 cm de diamètre sur le papier sulfurisé 
2. Mélanger les poudres puis monter les blancs en neige avec le sucre d’abord doucement, puis augmenter pour faire une meringue. 
3. Ajouter les poudres délicatement de l’intérieur vers l’extérieur 
4. Dresser sur une plaque et faire cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes. 

Croustillant : 

• 10 à 12 crêpes gavottes 
• 200 gr de chocolat praliné 

1. Faire fondre à feu doux le chocolat puis les crêpes dentelles (gavotes) écrasées 
2. déposer sur la dacquoise et mettre au congélateur. 

Les Mousses chocolat :

Mousse chocolat noir 

• 2 jaunes d’œufs
•  sirop = 40g de sucre + 30 g d’eau 
• 100 g de chocolat noir 
• 200 g de crème liquide 30%MG 

1. Mélanger les jaunes d’œufs avec le fouet dans le bol du robot
2. Mettre à chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop à 120° puis laisser couler doucement sur les œufs et augmenter la vitesse jusqu’à refroidissement de la cuve du robot pour obtenir un ruban 
3. Faire fondre le chocolat noir et l’utiliser vers 45° 
4. Monter la crème mousseuse mais pas trop ferme. 
5. Montage à l’endroit : dans le cercle, sur un support rigide, mettre dacquoise avec le croustillant, puis mousse au chocolat noir et laisser au congélateur pendant 30 à 40 minutes.

Mousse chocolat au lait 

Refaire la même mousse avec le chocolat au lait au lieu du noir et déposer sur la mousse au chocolat noir et remettre au congélateur. 

Mousse chocolat blanc 

Refaire la même mousse avec le chocolat blanc au lieu du noir et déposer sur la mousse au chocolat au lait et remettre au congélateur. 

Laisser le tout minimum 8 heures avant de faire le glaçage 

Glaçage miroir sans gélatine :

• 15 cl de crème fraîche épaisse 
• 120 g de chocolat noir 
• 30 g de beurre 
• 1 cuillère à café de cacao amer 
• 2 cuillères à soupe de sucre brun

1. Mettre la crème fraîche dans une casserole. 
2. Ajouter les 30 g de beurre 
3. Remuer sur le feu et ajouter le sucre brun 
4. Laisser sur un feu moyen et dès l’ébullition, éteindre le feu. 
5. Ajouter le chocolat noir et remuer jusqu’à ce que le chocolat fonde et ajouter le cacao. 
6. Laisser tiédir avant de réaliser le glaçage du gâteau 

Précaution lors de la préparation du glaçage brillant : deux points sont à respecter :scrupuleusement lors de la préparation du glaçage au chocolat.

• Le premier point est qu’il faut éviter de faire bouillir la crème fraîche, dès que ça commence à faire quelques bulles, il faut éteindre le feu. 
• Le deuxième point est la température du glaçage lors de son application sur le gâteau qui doit être aux environs de 30 à 35 maxi