Fraisier


FRAISES 500 g

GÉNOISE :

Ingrédients :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine T45
  • 3 œufs

Préparation :

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du Robot (ou fouettez les œufs dans un cul de poule au bain marie)
  2. Attendre que les œufs moussent et triple de volume ou plus
  3. Ajouter la farine tamisée
  4. Mettre dans un moule de 20 cm de diamètre
  5. Cuire à four préchauffé à 180 degré pendant 2 à 30 minutes
CRÈME MOUSSELINE = Crème Pâtissière  + beurre 
Ingrédients
  • 400 ml de lait entier
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 80 g de sucre semoule 
  • 15 g de farine 
  • 15 g de maïzena
  • un sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
  • 250 g de beurre pommade
  • Kirsch

Préparation :

  1. Mettez le lait à bouillir avec la vanille
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre
  3. Ajoutez les poudres tamisées au mélange beurre sucre
  4. Versez un peu de lait chaud sur le mélange œuf, sucre, farine et maïzena pour délayer. 
  5. Puis reversez dans la casserole.
  6. Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu'à épaississement
  7. Incorporez 125 gr de beurre pommade dans la crème chaude.
  8. Versez dans un cul de poule puis filmer au contact et mettez à refroidir  au réfrigérateur le temps de continuer la recette
  9. Crémez les 125 g de beurre restant
  10. Quand la crème pâtissière est aux alentours de 20 degré la sortir du réfrigérateur, le rajouter progressivement au beurre et foisonner le tout.
  11. Ajoutez un peu de kirsch
  12. Versez la crème dans une poche munie d’une douille;
SIROP D'IMBIBAGE (PUNCHAGE)
  • 100 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 1 cas de kirsch
  1. Portez eau et sucre à ébullition 
  2. Laissez refroidir et ajouter l'alcool
MONTAGE :
  1. Découpez la génoise dans l'épaisseur pour faire 2 cercles
  2. Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd ou à défaut du beurre
  3. Punchez une des génoises sur le coté sectionné et déposez la dans le cercle coté imbibé vers l'intérieur 
  4. Disposez les fraises coupées en deux autour coté bombé vers l'intérieur 
  5. A l'aide de la poche à douille déposez la crème mousseline entre les fraises et une fiche couche sur la génoise
  6. Recouvrir de fraises coupées en morceaux puis d'une autre d'une couche de crème
  7. Punchez la deuxième génoise des deux cotés et ajouter la dans le cercle
  8. Recouvrir d'une deuxième couche de crème et lissez le tout
  9. Mettre au frais pour 1 heure
  10. Rajoutez un décor soit de pâte d'amandes, soit de purée de fraises ou de chantilly
  11. Décerclez le fraisier et remettre au réfrigérateur
  12. Pensez à le sortir un peu avant de le déguster 
Bon appétit
 

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