Paris Brest

 


Ingrédients : 
Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait 
  • 85g de beurre salé
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 125 g de farine
  • 5 œufs
Dorure
  • 1 œuf
  • Amandes effilées
  • Sucre glace

Pour la crème mousseline au praliné :
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 40 g d'œufs entiers)
  • 125 g de beurre
  • 75 g de praliné
Préparation 
       Pâte à choux: 
  1. Dans une casserole, mélangez eau+lait, le beurre coupé en morceaux et faites chauffer à feu doux.
  2. Quand le beurre est fondu, retirez du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
  3. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant environ 1 min; une pellicule doit se former au fond de votre casserole.
  4. Mettez la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et battez à vitesse moyenne pour la refroidir un peu. 
  5. Cassez les œufs dans un cul de poule et battez-les en omelette.
  6. Versez les œufs battus petit à petit dans le bol jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et brillante celle-ci doit former un ruban.
  7. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (18 mm) étalez sur un cercle d'environ 20 cm de diamètre pour réaliser une première couronne, puis un deuxième cercle à l'intérieur et un cercle au dessus entre les 2 premiers.
  8. Dorez et parsemez d’amandes effilées la 1ère couronne. Cuisez à 180°C pendant 45 min 'selon les fours).

    9. Crème mousseline praliné:
      Praliné : 100g de noisettes torréfiées, enlever la peau, et mixer avec100g de sucre glace pour obtenir une pâte pralinée.
  • Blanchissez-les œufs entiers avec le sucre et la maïzena.
  • faites bouillir le lait et  versez une partie sur les œufs en fouettant vigoureusement et reversez le tout dans la casserole de lait chaud.
  • Faites cuire 1min30, sans cessez de fouetter pour éviter que la crème n’accroche à la casserole. Arrêtez la cuisson dès la reprise de l’ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre en morceau, et placez au réfrigérateur 30 min minimum.
  • Travaillez le reste du beurre et 70 g de praliné au batteur, puis incorporez la crème pâtissière. préalablement fouettée et laissez tourner le batteur pour foisonner la crème.
  • Mettez-la dans une poche à douille cannelée et garnissez votre Paris-Brest.
  • Laissez-le reposer au réfrigérateur et sortez-le 15 minutes avant.



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