Choux avec craquelin



base des éclairs, choux à la crème, profiteroles, Paris Brest etc...

Ingrédients pour la pâte à choux:

  • 250 g d'eau (ou 2/3 d'eau et 1/3 de lait)
  • 5g de sel, 
  • 5g de sucre, 
  • 125g de beurre, 
  • 150g de farine T45, ou T55
  • 220 à 250g d’œufs entiers.

Préparation :

  1. Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. 
  2. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. 
  3. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 
  4. Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu.
  5. Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout selon la texture il faudra peut-être seulement 220 g
  6. Dressez les choux à la poche sans attendre.


Ingrédients pour le craquelin :

  • 40g de beurre doux, 
  • 50g de cassonade, 
  • 50g de farine, 
  • 1 pincée de fleur de sel. 

Préparation :

  1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 
  2. Étalez la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce des disques de la taille des choux 
  3. Bloquez au froid.
  4. Poser les disques sur les choux
  5. Faites cuire environ 40 min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four. 
  6. Laissez-les éventuellement 5 min à 10 mn de plus four éteint pour les dessécher.
  7. Vous pourrez garnir vos choux une fois refroidis avec une crème pâtissière de la chantilly ou de la glace.


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