Pains et viennoiseries

Pain en cocotte

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Entremet 3 chocolats sans gélatine

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Biscuit dacquoise :  60 g de blancs  60 g de sucre  50 g de poudre de noisette ou d’amande  60 g de sucre glace 20 g de farine  Marquer un cercle de 20 cm de diamètre sur le papier sulfurisé  Mélanger les poudres puis monter les blancs en neige avec le sucre d’abord doucement, puis augmenter pour faire une meringue.  Ajouter les poudres délicatement de l’intérieur vers l’extérieur  Dresser sur une plaque et faire cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes.  Croustillant :  10 à 12 crêpes gavottes  200 gr de chocolat praliné  Faire fondre à feu doux le chocolat puis les crêpes dentelles (gavotes) écrasées  déposer sur la dacquoise et mettre au congélateur.  Les Mousses chocolat : Mousse chocolat noir  2 jaunes d’œufs  sirop = 40g de sucre + 30 g d’eau  100 g de chocolat noir  200 g de crème liquide 30%MG  Mélanger les jaunes d’œufs avec le fouet dans le bol du robot Mettre à chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop à 120° puis laisser couler
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Panna Cotta sans gélatine ni agar-agar

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Il s'agit de la recette originale italienne, Panna cotta = crème cuite Ingrédients pour 4/5 personnes : 60 cl de crème liquide entière 1 gousse de vanille ou extrait 6 blancs d’œufs 75 g de sucre Pour le coulis de fraises 500 g de fraises 50 g de sucre 1 c à s de jus de citron Préparation : Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Ajouter la vanille  Battez les blancs d’œufs avec le sucre pour les mélange et pas pour les battre en neige. Versez peu à peu la crème, sur les blancs battus et mélangez bien. Répartissez aussitôt cette crème dans des verrines, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l'eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 3 heures. Prépar
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Crème brulée

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Ingrédients pour 4 ramequins : 6 jaunes d’œufs 75 g de sucre en poudre 5 cl de lait 50 cl de crème liquide à 30% minimum 40 à 50 g de cassonade environ 1/2 cuil. à café de vanille naturelle en poudre (facultatif) Préparation : Préchauffer le four à 110°. Clarifier les œufs et déposez les jaunes dans un saladier. Ajouter le sucre et fouettez le mélange. Éviter de laisser le sucre au contact des jaunes car cela va les cuire. Il faut systématiquement remuer après avoir mis le sucre dans les jaunes. Dans le même saladier, ajouter le lait puis la crème liquide et la vanille Une fois que vous avez bien mélangé l’ensemble de l’appareil, disposer les petits moules dans une plaque de four à rebords. Remplissez chaque moule. Enfourner vos crèmes brûlées pendant 1h-1h15 de cuisson. Ajouter un petit peu d’eau sur votre plaque pour avoir un peu d’humidité dans votre four. Le mieux est de préparer vos crèmes brûlées la veille et de les laisser se reposer au frigo avant de les caraméliser.
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